Mięso to niezbędny składnik diety człowieka. Cechuje je wyjątkowy skład chemiczny, wartość odżywcza i fakt że jest źródłem pełnowartościowego białka o korzystnych proporcjach aminokwasów. Białko mięsa zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne do syntezy białek ustrojowych, umożliwia wzrost i rozwój organizmu, odbudowę komórek, jest ważne w procesach obronnych, przy gojeniu ran, wspomaga procesy myślowe w mózgu. Odpowiednia ilość białka zwierzęcego w diecie decyduje o zdrowiu człowieka. Nie ma możliwości zastąpienia białka innym składnikiem (Blicharski i in., 2015; Blicharski i in., 2016).

W Polsce mięso oraz inne produkty pochodzenia zwierzęcego (mleko, jaja, miód, mięso ryb) są tradycyjnie spożywane od setek lat. Ostatnie dziesięciolecia wskazują na stale utrzymującą się tendencję wzrostową w spożyciu mięsa drobiowego przy względnie stałym spożyciu wieprzowiny, stopniowo odbudowane jest zaufanie konsumentów do wołowiny, szczególnie tej pochodzącej od bydła ras mięsnych.

Wykres. Roczne spożycie mięsa wieprzowego, drobiowego i wołowego przez statystycznego Polaka w latach 1988-2021 (opracowanie własne na podstawie GUS, IERiGŻ-PIB)

Mięso jest bogate w witaminy

W 2019r. miesięczne spożycie mięsa i jego przetworów wynosiło 5,08kg na osobę w gospodarstwie domowym, w tym mięsa surowego 2,87kg, co daje dzienne spożycie mięsa 96g/osobę (GUS, 2021).  Niedobór białka w diecie jest przyczyną wielu schorzeń u ludzi, m.in. zahamowania wzrostu i dojrzewania, hipoalbuminemii, apatii, braku łaknienia, zmian chorobowych na skórze. Deficyt tego składnika w diecie jest szczególnie niebezpieczny dla dzieci i młodzieży oraz kobiet w ciąży. Dlatego zasadne staje się promowanie prawidłowych nawyków żywieniowych u najmłodszych, którzy chętnie sięgną po żywność pochodzenia zwierzęcego także w dorosłym życiu. Należy podkreślić, że spożywając mięso (najczęściej wieprzowinę) dostarczamy organizmowi także tłuszcz, w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które mają właściwości prozdrowotne (EPA, DHA). Tłuszcz śródmięśniowy decyduje o pożądanych przez konsumentów cechach organoleptycznych mięsa takich jak kruchość, soczystość. Wraz z tłuszczem pobieramy witaminy A, D, E i K. Mięso jest bogatym źródłem witamin z grupy B, a także żelaza (hemowego), cynku, selenu i magnezu (Blicharski  in., 2015).

Coraz częściej pojawiają się pomysły dotyczące odżywiania się, promowane przez celebrytów a nie ekspertów – dietetyków. Do Polski przyszła m.in. moda na unikanie żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym mięsa lub zastępywania mięsa i jego przetworów substytutami. Niestety, UE pozwoliła na stosowanie mylących nazw produktów roślinnych udających te pochodzenia zwierzęcego. Można nabyć burgery roślinne, szynki roślinne, kabanosy roślinne itd. Nawet branża przetwórcza, poza produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego (wędliny, kiełbasy, dania gotowe) robi ukłon w stronę wegan czy wegetarian. Czy oferowana na półkach sklepowych „roślinna” żywność ma szansę zdominować nasze menu? Co kryje się pod nazwą „Wega Burger”? Co to jest „Roślinny Qurczak”? Czy ich wartość odżywcza jest porównywalna z mięsem wołowym czy kurczakiem?

Kurczak z orzeszków ziemnych

Na powyższe pytania najpełniej odpowie analiza składu takiego produktu. Na przykład wśród komponentów  „Burgera roślinnego” znajdziemy teksturowane białko pszenicy i grochu, kiełki słonecznika, mąkę z amarantusa, suszoną cebulę i czosnek oraz ekstrakt z cebuli i drożdży. W 1 porcji (85g) znajduje się 22g tłuszczu, 5,8 węglowodanów, 27g białka, a wartość kaloryczna to 338 kcal/100g. Inny „roślinny burger” zawiera 22 g tłuszczu, 27g białka, 3,3 g błonnika, 3,5g cukru i 1,8g soli. To teraz porównajmy, jaką wartość ma „Burger wołowy”. Mięso wołowe stanowi 94%, jest też woda, sól, kolagen wołowy, przyprawy. W 100g surowego „Burgera wołowego” jest 18 g tłuszczu, 17 g białka, 0,5 g cukru i 1,4 g soli, zaś wartość kaloryczna to 234 kcal. Wyjaśnienia wymaga określenie „teksturowane białko” – główny składnik dań vege. Otóż, w wyniku procesu ekstruzji np. nasion grochu otrzymuje się  strukturę płatków, które po uwodnieniu mają konsystencję włóknistą i sprężystą, co jest wykorzystywane jako analog mięsa i zapewnia właściwą teksturę przy gryzieniu, wiązanie wody, tłuszczu, nadaje smak i dostarcza białko.

W „Roślinnym Qurczaku” nie ma mięsa, jest za to biała fasola, białko pszenne, płatki drożdżowe dodatek oleju rzepakowego, ocet winny, dym wędzarniczy w płynie i przyprawy. W 100 g „Roślinnego Qurczaka” jest 21,9g biała, 10,2 g tłuszczu, aż 4,8 g cukru i 1,8 g soli. A czy nazwa produktu fonetycznie brzmiąca „kurczak” ma wprowadzać w błąd konsumentów? Tego nie wiemy. Nawet z pobieżnego przeglądu składu Wega dań widać w nich wysoką zawartość cukru i soli, co nie wyjdzie na zdrowie konsumentom Wega produktów. A rynek może czekać kolejna rewolucja, bowiem Chińczycy wprowadzili na swój rynek roślinnego „kurczaka” z teksturowanego białka orzeszków ziemnych.

Sztuczne mięso? Najwyżej mielone i klopsiki

Inną drogą, która nie będzie ograniczała spożycia mięsa, ale podobno znacznie zmniejszy wpływ chowu zwierząt gospodarskich na środowisko, jest produkcja „mięsa” w laboratorium. Pomysł ma już kilka lat, pierwsze wyniki nie były zachęcające, a eksperyment wydawał się bardzo kosztowny (hamburger z 2013r. kosztował ponad 300 tys. dolarów). Dodatkowo, nadano temu produktowi nazwę „czyste” mięso, wskazując, że mięso, które pozyskiwane jest konwencjonalnie (ubój zwierząt rzeźnych) i stanowi ważny składnik naszej diety, jest mięsem „brudnym” (a przecież tak nie jest!). Jakie przesłanki towarzyszyły twórcom tego pomysłu? Otóż ich zdaniem, chów zwierząt gospodarskich jest główną przyczyna ocieplenia klimatu (zwłaszcza przeżuwacze odpowiadają za produkcję metanu – jeden z gazów cieplarnianych). Kolejna przesłanka to skażenie mięsa pozostałościami antybiotyków, co może powodować u konsumentów wystąpienie oporności na antybiotyki czy powtarzająca się kwestia cierpienia zwierząt. Twórcy „mięsa z probówki” raczej nie ujawniają, jak przeprowadzają biopsję, w wyniku której pozyskują tkankę mięśniową do wytworzenia specyficznego szkieletu, który „karmiąc” sztucznie przekształci się w „czyste mięso”. Wbrew opisom laboratoria nie produkują „sztucznych” kurczaków czy tuczników. To raczej cienkie włókna mięśniowe, z których co najwyżej można zrobić mielone lub klopsiki.

Twórcy nie wspominają o zużyciu wody, energii i składników odżywiających komórki mięśniowe w laboratorium, te dane nie są znane. Czy możemy mieć zaufanie do technologii tak produkowanego „mięsa”, która może być obarczona zwykłym ludzkim błędem?

Tak naprawdę to konsument sam decyduje, co chce jeść i czym chce żywić członków swojej rodziny. I nie chodzi tutaj o uleganie modowym trendom, bo one wcześniej czy później przeminą.  Rzecz toczy się o świadomość konsumentów i zdrowie (a może i życie) Polaków. To, jak będziemy się odżywiać, będzie miało wpływ na nasze zdrowie, samopoczucie i kondycję naszych organizmów na długie lata. Starajmy się dokonywać mądrych wyborów.  SMACZNEGO!!!

Autor: Batorska Martyna (SGGW)

Literatura:

Blicharski T., 2015: Aktualna wartość odżywcza wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Praca zbiorowa, Warszawa 2015.

Blicharski i in., 2016: Wieprzowina mięsem bezpiecznym dla konsumentów. Praca zbiorowa, POLSUS, 2016

Rynek mięsa, stan i perspektywy. Analizy rynkowe, Czerwiec 2020. IERiGŻ-PIB